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Eine gute Idee für deine To-Do Liste für deinen nächsten Aufenthalt in Frankreich: Gebäckverkostung.
Eine kleine Etymologie
Zunächst einmal bezieht sich das Wort „Pâtisserie” auf zwei Dinge: die Torten selbst und die Läden, in denen du sie kaufen kannst.
Du gehst in eine Pâtisserie und kaufst Gebäcke, die von einem Konditormeister hergestellt wurden.
Der Ursprung des Wortes „Pâtisserie”
Der Ursprung des Wortes „Pâtisserie” ist nicht schwer zu finden, wenn man einen süssen Zahn hat: Es ist das lateinische Wort „Pasta”, welches noch heute genutzt wird.
Wusstest du, dass der Akzent Circumflex ursprünglich anzeigte, dass an dieser Stelle eigentlich ein „s” steht? Dies ist in der heutigen Zeit verschwunden.
Der Unterschied zwischen Bäckerei und Patisserie
Bäckereien bieten meistens Brot und Wiener Gebäcke an (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, etc.) sowie auch Kekse, Biscuits usw.
Wenn „Boulangerie-Pâtisserie” steht, findest du Brot, Wiener Gebäck und klassische französische Backwaren.
Wenn das Wort „Boulangerie” fehlt und nur „Pâtisserie” da steht, ist es sehr unwahrscheinlich, dass du dort ein Baguette findest. Aber du bist dann am richtigen Ort für einen Geburtstagskuchen.
Was sind die Klassiker von den französischen Gebäcken?
Es sind soviel, du müsstest wahrscheinlich mehrere Reisen nach Frankreich machen um sie alle zu probieren.
Hier sind ein paar Auserwählte laut Angaben der Franzosen.
Der Paris-Brest
Der Paris-Brest ist ein traditionelles Gebäck in der Form von einem Fahrradrad, in Ehren von dem Rennen zwischen Paris und Brest (in der Bretagne). Es besteht aus einem knusprigen choux Gebäck, welches mit Praline Mousseline Creme gefüllt ist und mit Mandelsplitter dekoriert wird.
Der Saint Honoré
Der Saint Honoré ist ein französisches Gebäck mit Chantilly Creme (gesüsster Schlagsahne), Chibuost Creme und mit Zucker glasierten Choux Gebäck. Der Saint-Honoré wurde im Jahr 1840 von dem Pariser Konditormeister Chiboust kreiert. Er benannte ihn nach der Rue Saint-Honoré, in der sich sein Geschäft befand.
Der Macaron
Es wird mit gemahlenen Mandeln, Puderzucker, Zucker und Eiweiss gemacht, die Quantität der gemahlenen Mandeln sollte gleich der Quantität des Puderzuckers sein. Der bekannteste Macaron heute ist der Pariser Macaron.
Der Macaron ist ein kleiner französischer Mandelkuchen, welches körnig und feucht mit einer runden Form. Es ist 3 bis 5 cm in Diameter abgeleitet von der Meringue.
Das Mille-Feuilles
Ein Mille-Feuilles oder Millefeuilles, ist ein Gebäck, wo man nicht die Etymologie von dem Namen nachschlagen muss. Es ist einfach herauszufinden wovon wir reden ;-)
Ein Mille-Feuille besteht aus drei Schichten von Blätterteig und zwei Schichten Konditorei-Creme. Die oberste Schicht ist glasiert mit Zuckerguss oder Fondant. Der französische Name des Gebäcks bezieht sich auf die grosse Zahlt der Gebäckschichten, welches das Gebäck ausmachen. Wenn man es nach der traditionellen Methode vorbereitet, indem man in sechs Schritten den Blätterteig faltet, hat das Mille-Feuille tatsächlich 729 Blätterteigpaare!
Der chocolaté mi-cuit (oder Fondant)
Ursprünglich kreiert von Michel Bras, ein grossartiger Chef basierend in den Bergen von Aubrac. Das Mi-cuit wird schnell gemacht indem man eine chocolate moelleux backt und dann das flüssige Innere des Gebäcks präsentiert.
Man kennt es auch unter « minute dessert »: es muss in letzter Minute vorbereitet werden und dann direkt, heiss sowie direkt aus dem Ofen verzehrt werden. Eine echte Leckerei!
Der Trick besteht darin, kurz vor dem Backen eine gefrorene Ganache in das Gebäck zu stecken.
Das Éclair oder die religieuse
Ein éclair, damals bekannt als pain à la duchesse (vor 1850) oder petite duchesse, ist ein Gebäck, welches aus Brandteig gemacht wird, welches dann mit Vanillepudding gefüllt wird und mit Zuckerguss glasiert wird.
Das Rezept für die Religieuse ist das gleiche wie für das Éclair ausser der Präsentation. Die Religieuse entsteht dadurch das zwei Choux (Brandteig) übereinander gestapelt wird, wo der obere Choux kleiner wird, da er den Kopf repräsentiert.
Pasta
Wenn du am backen interessiert bist, ist es sehr wichtig zwischen den verschiedenen Teigsorten unterscheiden zu können.
⁃ Mürbeteig
⁃ Süsser Teig
⁃ Mürbeteig
⁃ Blätterteig
⁃ Brandteig
Und es gibt viel mehr !
Wenn dein Gebäck nicht richtig gebacken wird, ist das ein bisschen so, als würde der Grundbaustein eines Hauses nicht richtig stehen. Das Ganze wird dann zusammenkrachen. Man muss auch beachten das einige Teigsorten schwieriger zu machen sind als andere, da diese empfindlicher zu Temperaturen und Luftfeuchtigkeit sind.
Chemiker oder Architekt?
Es ist wichtig zu verstehen dass das Backen wie Chemie ist. Die verschiedenen Zutaten haben alle eine genaue Funktion damit das Endresultat zustande kommt. Eier sind die Bindeelemente; Zucker ist der Geschmack. Butter macht den Teig Wasserfest; es macht es knuspriger und krümeliger .
Nur ein paar Grad abweichend und es könnte ein Desaster werden, dein Vanillepudding könnte dann in den Mülleimer landen. Nicht genug Luftfeuchtigkeit und dein Brioche Teig würde nicht aufgehen. Auf der anderen Seite, wenn du zuviel Feuchtigkeit hast, wird dein Brandteig oder deine Meringues zu weich werden.
Backen ist auch Architektur. Jeder Kuchen ist eine Konstruktion; es muss richtige Harmonie bieten und natürlich ansprechend sein. Man isst ja bekanntlich mit den Augen ;-)
Würdest du einen Kuchen kaufen auch wenn es nicht schön ist? Die Konditoren von heute wetteifern miteinander in ihrer Kreativität, um die Klassiker „neu zu interpretieren” (zu modernisieren).
Verschiedene Geschmäcker miteinander kombinieren
Patisserie eignet sich auch fantastisch für:
1/ Neue Geschmäcker auszuprobieren
2/ Verschiedene Geschmäcker miteinander zu kombinieren
Heutzutage kommen Produkte aus aller Welt und es ist nicht ungewöhnlich Gebäcke mit Geschmäckern von der anderen Seite der Welt zu probieren. Mango, Passionsfrucht und Ingwer sind jetzt in vielen traditionellen Rezepten drin aber hast du schon von Yuzu oder Kalamansi, die « neuen » Zitrusfrüchte gehört?
Mit der Ankunft von neuen Geschmackssorten von weit entfernten Ländern, wächst auch das Interesse und die Kreativität von unseren Chefs, was dazu führte dass sie uns mit neuen Geschmackskombinationen überraschen. Dank Chefkoch Jacques Genin ist der Basilikum ein gern gesehener Begleiter der Limette. Rosmarin ist zum Beispiel auch ein exzellenter Begleiter von der Aprikose.
Texturen
In der Backstube ist das Kombinieren der Geschmäcker wichtig aber das alleine ist nicht genug. Ein Gebäck sollte eine ausreichend grosse Vielfalt an Texturen bieten, um den Gaumen zu überraschen.
Idealerweise sollte ein cremiger Kuchen auch kleine knusprige Noten enthalten.
Das ist beispielsweise das Prinzip der Mille Feuilles, die in der Mitte cremig und knusprig und oben weich ist. Der derzeit wohl angesagteste Ausdruck ist „knusprig-zart schmelzend“, der durch den Koch Cyril Lignac in der erfolgreichen Fernsehsendung „TOP CHEF“ bekannt wurde.
Eine Konditorei für alle
In der Konditorei „ist für jeden Geschmack etwas dabei“: Manche bevorzugen die Bitterkeit und Knusprigkeit von dunkler Schokolade, während andere sich für einen Vanillepudding entscheiden.
Künditormeister gehen auch auf besondere Bedürfnisse ein und bieten immer mehr und mehr vegane oder glutunfreie Optionen an.
Pierre Hermé, ein französischer Konditormeister de fil, hat kürzlich eine Kollektion von vegetarischen Rezepten in Partnerschaft mit Linda Vongdara veröffentlicht, in welchen er exklusiv vegane Zutaten verwendet. Letztens gesteht er in einen Interview, das einige Gebäcke besser vegan sind.
Unser Team möchte gerne ein paar der besten Adressen für Patisserien mit euch teilen:
- Pâtisserie Scholler
- Pâtisserie Bonnaire
- Maison L'Oeuf
- Pâtisserie Ortholan
- Les Demoiselles de Montpellier (pâtisserie végétale)
- L'Empire des Sans (pâtisserie végétale et sans gluten)
In der Schule organisieren wir Französischkurse und bieten dir ein umfassendes Kulturprogramm. Wir organisieren ausserdem Wein-, Bier-, Schokoladen- und Käseverkostungen, bei denen du die besten französischen Produkte probieren kannst.
Bonne dégustation !
L'équipe d'Accent Français